三種預制蛋糕粉所制蛋糕貯藏期間品質變化比較

自制蛋糕預拌粉中添加甘油二酯，旨在提升蛋糕營養價值并改善保鮮性能。甘油二酯具有兩親性，可作為乳化劑與淀粉高效結合，有助于保持食品濕潤度、改善質地，從而可能延緩蛋糕老化。目前，針對蛋糕預拌粉產品在不同溫度條件下老化過程的研究仍較為有限?！昂颖鞭r業大學"在本試驗中旨在探究加入甘油二酯的自制蛋糕預拌粉蛋糕與市售蛋糕預拌粉蛋糕在4 ℃和-20 ℃條件下貯藏 14 d 的老化程度，對比不同蛋糕預拌粉蛋糕在貯藏期間的品質差異，為蛋糕的貯存和加工提供指導，同時為消費者選擇合適的蛋糕預拌粉產品提供參考。

品質檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司（盈盛國產質構儀可選）

貯藏期間不同蛋糕質構變化

在4℃和-20℃貯藏條件下，蛋糕的硬度、彈性、回復性和咀嚼度均隨時間發生變化。水分流失導致硬度和咀嚼度增加，彈性和回復性下降，口感變差。在4℃貯藏下，Z1的硬度在3~5天低于ZY，之后逐漸高于ZY，至14天時顯著高于ZY（P＜0.05），但始終低于XBM；咀嚼性從4.81 mJ增至8.30 mJ，增幅較大；彈性由9.54 mm降至7.35 mm，回復性由0.2577降至0.2508。整體上，Z1的彈性和回復性始終優于ZY和XBM，表明其老化程度較低，可能與Z1中某些成分競爭水分、限制淀粉溶脹有關。在-20℃貯藏下，變化幅度更小，可能是Z1中添加的親水膠體有助于鎖住水分、減緩淀粉回生，從而減輕冷凍損害。總體而言，Z1在不同貯藏條件下的老化程度均低于市售蛋糕，具有一定優勢。

結論：本研究分析了三種蛋糕在4℃和-20℃貯藏條件下的變化。結果表明：三種蛋糕貯藏期間色澤穩定；Z1保水性較好，水分下降較少。添加甘油二酯的Z1能延緩淀粉老化，紅外光譜證實了其抗老化效果。質構分析顯示，隨貯藏時間延長，所有蛋糕硬度和咀嚼性增加，彈性和回復性下降，但Z1質構保持更優。熱力學分析表明，Z1老化程度更低，-20℃更利于延緩老化。綜上，Z1在不同貯藏條件下均具有抗老化優勢，配方與貯藏條件對延緩蛋糕老化有重要影響。未來可進一步研究不同添加劑及溫濕度條件下的保鮮效果，為開發更優質蛋糕產品提供參考。